中華料理四千年 / 譚ろ(王に路)美

読書

中華料理四千年 (文春新書)

中華料理四千年 (文春新書)

中華料理について、色々な蘊蓄に溢れてて、中華料理を食べに行きたくなるような本です。
って、感想としてはそれだけ(^_^;;なんですが、印象に残ったトコのメモ書きを。

料理の頼み方について

  • 箸は右側に揃えて置くのが常識(日本式は自分の手前に横に置く)
  • 箸の取り方は右手(右利きの場合)の甲を上にして、親指を手のひら側に折り曲げ、残った四本の指をまとめて箸に覆いかぶせて左側から絡め、親指を箸の下に入れて挟み込むようにして、一度で取り上げる
  • 一度食べ始めたら、食べ終わるまで原則として箸を置くことはしない
  • 箸を置くのは、食べ終えたことを意味し、一度置いた箸を再度取り上げて食べたりするのは、意地汚い行為だとみなされる
  • 料理の注文方法の目安は食べる人数+一品、それ+スープ

麹について

  • アジア諸国の酒は、伝統的に穀類から醸造
  • 西欧諸国では、主として果物などから醸造
  • 製造工程の大きな差は商王朝時代に造られた「麹」の使用によるものである

南方料理/北方料理

食材の種類にしても調理方法にしても南方料理のほうが北方料理より圧倒的に変化に富んでいる

北京料理/上海料理/広東料理/四川料理

北京料理の特色

「清(チン)」(さっぱりした味)、「鮮(シェン)」(持ち味を生かした仕上がり)、「脆(ツイ)」(さっくりと軽い歯ざわり)、「女へんに束、のぶん(ネン)」(しっとりとして柔らかい噛みごたえ)の「四つの信条」にある

上海料理

近郊各省の料理が集まり、"ごった煮"になっている

広東料理

味付けは、食材の持ち味を生かして、あっさりした仕上げになっている。
「清(チン)」(薄味)、「鮮(シェン)」(新鮮さ)、「女へんに束、のぶん(ネン)」(しっとり柔らかい)、「爽(シユアン)」(さっぱりしている)、「滑(フア)」(滑らかさ)、「香(シアン)」(香りがよい)を信条とし、調理のための加熱時間はきわめて短い
「酒家」は広東語で料理店のこと、酒屋やバーではない。
北京語では「菜館」、老舗は「飯庄」と名のつくこともある。
酒屋やバーは「酒楼」「酒巴」。「酒店」はホテル

四川料理

唐辛子や胡椒をふんだんに使っていることが特色。
「麻(マー)」(痺れる)、「辣(ラー)」(唐辛子の辛さ)、「減の右側のみ(シェン)」(塩辛い)、「酸(スアン)」(酸っぱい)、「苦(クー)」(苦い)、「香(シアン)」(香ばしい)など、七つの味覚を信条としている。
その他にも、「酥(スー)」(サクサクしている)、「鮮(シェン)」(新鮮さ)、「女へんに束、のぶん(ネン)」(柔らかい)なども重要な要素だが、さらにもうひとつ、「煮崩れていない」という点が大切。

と、まあこんな感じきりがないで止めときますが、他にも広東粥の作り方とかダックづくしの話とか非常に頭と胃袋を刺激するおもしろい本でした。おすすめです。